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Ingredienti per 8 persone:

Per le crepes:
200 gr. di farina;
4 uova;
3 bicchieri di latte;
sale;
un pezzetto di lardo.

Per la farcia:
1 kg. di asparagi;
150 gr. di prosciutto cotto;
50 gr. di burro;
60 gr. di parmigiano grattugiato;
1 spicchio d'aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
sale e pepe.

Per la besciamella:
50 gr. di burro;
50 gr. di farina;
1/2 l. di latte;
1 tuorlo d'uovo;
50 gr. di Emmental;
noce moscata;
sale e pepe.

Cominciate col preparare l'impasto per le crepes nel seguente modo: in una terrina sbattete le uova intere con la farina e mezzo cucchiaino di sale, fino a quando gli ingredienti non si sono ben amalgamati, quindi diluite poco alla volta con il latte in modo che il composto risulti omogeneo e senza grumi.
Lasciate riposare la pastella per circa due ore prima di utilizzarla.
Pulite gli asparagi eliminando il fondo, lavateli, legateli a mazzetti e cuoceteli in acqua salata per 15 minuti facendo attenzione che le punte durante la cottura restino fuori dall'acqua.
Poi sgocciolate gli asparagi, eliminate la parte dura e divideteli in pezzetti di tre centimetri l'uno.
In un tegame rosolate a fiamma bassa lo spicchio d'aglio con il burro; appena comincia a prendere colore, eliminatelo, unite il prosciutto tagliato a sottili listarelle e poco dopo gli asparagi cotti in precedenza.
Insaporite il tutto con un pizzico di sale e pepe, unite il prezzemolo tritato sottilmente e levate dal fuoco.
Con la pastella preparate ora le crepes: fate scaldare su fuoco vivo il padellino con il fondo antiaderente, passatevi il pezzetto di lardo chiuso in una garza, versate due cucchiaiate di pastella e fate in modo che si distribuiscano uniformemente sul fondo formando uno strato sottile.
Servendovi di una paletta di legno capovolgete la crepe appena si sarà rappresa e fatela colorire dall'altro lato.
Quando tutte le crepes sono pronte farcitele, ponendo al centro di ognuna un poco di asparagi e una spolverata di parmigiano grattugiato; quindi richiudetele arrotolandole e adagiandole in una pirofila unta.
Infine preparate la besciamella: sciogliete il burro in un pentolino, unite la farina, lavorate il tutto con un cucchiaio di legno e diluite con il latte.
Portate il composto ad ebollizione senza smettere mai di girare, insaporite con sale, pepe e noce moscata e, quando la besciamella sarà ben cremosa, levatela dal fuoco, incorporatevi il tuorlo d'uovo e l'Emmental grattugiato e versate il tutto sopra alle crepes.
Passate la pirofila in forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere per 20 minuti circa; tre o quattro minuti prima di levare la preparazione dal forno accendete il grill e fate dorare le crepes.
Servite questo piatto ben caldo.



Vino: Ravello Bianco servito a 10-11°
Galestro della Toscana servito a 10-12°

Tina.